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營菜的可貴之處
2014-10-28 14:48:09    華夏經緯網

  作者:楊慶昌

  早早些年聽說法國大菜、土耳其菜和中國菜都是世界美食,我沒吃過便無從比較。我也認為過國宴大概就是“豬肉燉粉條子隨便造”。 造,在這里當吃講吧?再后來便是想:將來我兒女成群,成了一家子的老太爺時,我就用鋁飯盒蒸上一盒大米飯,炒上幾個雞蛋饕餮一頓,那幾乎成了我那幾年最大的期望。那時候每次乘坐火車的最大樂趣,便是憑著那張火車票購買一個一毛五或者兩毛錢的白面包,不用糧票。列車員用紅鉛筆在硬紙車票的后面劃上一道,便證明供應過了,我總希望他馬虎而漏劃,然而他總沒有馬虎。白面包在我看來就是“西餐”。俄羅斯把面包叫“黑列巴”,便以為是黑面烤成的面包,白面的大概就是白“列巴”。學了俄語之后,才知道本不是那么回事兒。再后來才知道西餐與中餐之分。有一年去北京,去了“馬克西姆”,什么沒有吃到,便花了70多元,正是我一個月的工資。我便認定:西餐只是給人看的,倒酒的不管別的服務,服務的卻不管倒酒。對西餐自此深惡痛絕。與此同時,迪克·麥當勞和馬克·麥當勞——麥當勞兄弟來了。一個穿著黃色衣服,袖子具有紅白相間條紋的“小丑”, 開始售賣漢堡包、薯條、炸雞、汽水、沙拉等,早期叫作 “麥克唐納”的快餐。 由哈蘭·山德士上校于1952年創建的肯塔基州炸雞,也開始在中國出售炸雞、漢堡、薯條、汽水等西式快餐食品。除了咖啡,我對那些快餐類西餐幾乎不屑一顧,但是,那些免費贈送給你,印刷又非常精美,其成本幾乎高過食品本身的各種圖片,吸引了缺乏兒童圖書的孩子們,孩子們漸漸接受了那些畫片一同到來的口味。現在,那些孩子的孩子也接受了洋快餐,他們的孩子還會在他們帶領下去接受。 

  再以后,漸漸悟出中西餐的差異: 

  一是中餐講究“味”,西餐重營養。講究味,評價大多是“好吃”,幾千年來都是“食以味為先”,仿佛吃飯的真正意義就是最求美味。產生美味在于調和,為了菜品的味兒,中餐要把食物的本味與加熱以后的熟味,再加上配料和輔料的味,交織協調在一塊兒,其目的是使之相互補充,相互滲透,這正是中國烹飪的調和之美,于是大菜小點、御宴街攤,便有了酸甜苦辣咸等口味。能把一塊臭烘烘的炸臭豆腐吃出香來,的確是個本事。對美味的追求,倒使我們忽略了吃飯的真正意義。西餐不同,不講色、香、味、形,只對營養感興趣,口味幾乎千篇一律。不管俄式大餐、法式大餐,那銀盤子里給你的只是什么熱量、維生素和蛋白質。 

  二是中餐加工復雜,西餐簡單。中國人講究菜的精細,肉片要薄到如何,肉餡要剁成什么成色?一切還是為了入味。而西餐便不去考慮這些,牛排只講幾分熟卻不將刀工和形,吃雞也是整只端上,不會整出個“芙蓉雞片”來的。西餐很少搭配,在羊排的邊上放些土豆泥、煮青豆或者加幾片番茄,也便是搭配了。各有各的味道,滋味上各種原料互不相干,不能象中國菜那樣復合。我的朋友去俄羅斯呆了很長時間,告訴我蔬菜品種很少,土豆、甘藍、西紅柿,不象中國蔬菜品種豐富。但是,他又說:香腸倒是每頓都有。 

  三是中餐筵席要用圓桌,西餐筵席用長桌。中國人相互敬酒,不分餐,講求團結、禮貌、共趣的氣氛。而西方人筵席分餐,人與人間只注重于相鄰賓客之間的交流。 

  西餐PK中餐,是因為西餐有西餐的優勢,中餐有中餐的不足。 

  中西方的餐飲各有各的利弊。不僅僅是飲食習慣、飲食方式不同,更主要的是飲食觀念的不同。這種飲食文化的差異挺有意思的。現在,越來越多的中國人已經不再只注重菜的色、香、味,而更注重它的衛生與營養了。或者說:在注重衛生和營養同時,依然注重色、香、味、型、器。 

  營口市第二屆“紅運杯”營菜大賽開賽之際,突然想到:營菜還真是中西餐飲結合最好的菜肴。一是營菜重營養。在講究味鮮的同時,重視了營養的加大,重視了食物最根本的營養價值,很多傳統菜肴都除去了熱油炸過程,除去了長時間的文火飩煮,這保證了菜肴的營養成分在加工過程中不受到破壞和損失。生鹵菜等又是極好的代表。二是不求奢華,營菜的理性追求是重視飯菜的其他功能。營菜的制作成本講究分寸,注重整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想,不但以菜味的美好,而且很注重節儉,彰顯小海鮮的物美價廉優勢。三是從飲食結構看,營菜能保證每天進食的蔬菜比例,腸胃功能因進食纖維素而保持健康,限制我們攝入過量的蛋白質,減少心血管病的發病率。 

  早些年我對西餐的鄙視是我幼稚的表現,不是所有的人對餐飲的標準都一樣,關鍵是人們的需要。營菜已開始注重營養性、健康性和烹飪的科學性,這是一開始時沒有來得及想到的,以小海鮮為主的營菜我沒有理由不喜歡。

  來源:營口旅游局

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